Prometeo e il cous cous di farro con gamberoni e tagliatelle di asparagi crudi

Unite entroterra marchigiano, passione per la produzione biologica e farro dicocco, ed ecco che in un instante vi ritrovate a parlare di Prometeo Urbino.

Con sede ad Urbino, Prometeo fa dell’attenzione e dell’amore per il territorio il suo punto di forza, scegliendo di operare nel rispetto e nella salvaguardia della biodiversità locale. L’azienda marchigiana coltiva e lavora unicamente varietà di farro locali, principalmente farro dicocco e gran parte delle sue varietà, nella convinzione che essendosi conservate per diversi secoli, queste tipologie di farro hanno uno strettissimo legame con il territorio, e l’obiettivo è quello di contribuire a conservarle e ad evitarne la scomparsa.

L’alto livello di qualità dei prodotti Prometeo è garantito da un ciclo produttivo altamente controllato e sopratutto biologico. Tutte le fasi di lavorazione, le coltivazioni e i prodotti che se ne ricavano sono infatti certificati, lungo tutta la filiera, da IMC – Istituto Mediterraneo di Certificazione. L’attenzione che accompagna tutto il ciclo produttivo dalla trasformazione alla produzione è, oltre alla salvaguardia del farro locale, il punto di forza di questa azienda capace di offrire un’interessante varietà di prodotti: le linee di pasta, bianca, semintegrale e integrale, tra cui spiccano le lasagne ottenute al 100% con farro dicocco, la linea forno, e ancora minestre, e infine la linea farine e cereali, ognuna delle quali comprende un’ampia gamma di prodotti, acquistabili sia in numerosi rivenditori in tutta la penisola che su la ‘Bottega del Farro’, la vendita on line sul sito di Prometeo.

Dopo averne testato la qualità in un eccellente pranzo da Taglio con una focaccia al farro, polpettine morbide di patate e farro, cous cous di farro con carpaccio di zucca, germogli di piselli, asparagi verdi, e con un gazpacho di zucchine e farro, lasagne di farro al ragù di coniglio e zuppetta di farro, ho deciso anch’io di dare la mia interpretazione del farro Prometeo scegliendo uno dei prodotti che mi sono piaciuti di più, il cous cous di farro.

Ed ecco la ricetta del mio cous cous di farro con finto ragù di gamberoni e tagliatelle di asparagi crudi.

tempo di preparazione: 15 minuti
tempo di cottura: 40 minuti
difficoltà: media
occorrente: due pentole di media grandezza, una padella antiaderente abbastanza grande, un tagliere, un setaccio, una mandolina, carta assorbente, un pelapatate, una padella antiaderente media, un coppa pasta rotondo.

INGREDIENTI:

Cous cous di farro Prometeo con gamberoni e tagliatelle di asparagi crudi. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

PREPARAZIONE:

Sgusciate i gamberoni e conservate i carapaci. Fate scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio evo, uno spicchio di aglio e qualche pezzetto di peperoncino fresco. Aggiungete poi i carapaci dei gamberoni e lasciate soffriggere leggermente schiacciando con un mestolo le teste.
Dividete in 4 parti i pomodori e aggiungeteli, insieme ad un cucchiaino di concentrato, salate e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiungete 4 mestoli di acqua bollente, coprite con un coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 20/25 minuti ( a fine cottura dovrete avere un sugo abbastanza liquido e saporito). Filtrate con un setaccio.
Prendete metà degli asparagi a disposizione ed eliminate la parte finale. Pelateli con un pelapatate partendo appena sotto la punta. Sempre con il pelapatate, tagliate delle fettine sottilissime creando delle ‘tagliatelle’ di asparago, e lasciate la punta intera. Mettete il tutto in una ciotolina e condite con olio evo, sale e pepe nero macinato fresco.
Tagliate a rondelle sottilissime gli asparagi rimanenti lasciando integre le punte. Fate saltare il tutto in una padella con 3 cucchiai di olio evo e 2 cucchiai di acqua (mettete sul fuoco olio e acqua contemporaneamente). Salate, pepate e cuocete per 8/10 minuti (se necessario aggiungete un po d’acqua). A fine cottura dovranno risultare abbastanza croccanti.
Tagliate a dadini molto piccoli la carota e lasciatela cuocere 5 minuti nel sugo ottenuto con i carapaci dei gamberoni. Togliete l’intestino dei gamberoni, tagliateli a piccoli pezzi lasciandone interi 4. Aggiungeteli al sugo che avrete tolto dal fuoco, chiudete con il coperchio e lasciateli cuocere solo con il calore.
Cuocete il cous cous di farro Prometeo come riportato sulla confezione.
Prendere la parte iniziale del gambo del carciofo, lavatelo con cura e conservate il fiore per un’altra preparazione. Asciugatelo e tagliatelo a fettine molto sottili con la mandolina. Infarinate le sfoglie con la maizena, eliminate quella in eccesso, friggete in olio di semi di arachide bollente, lasciate asciugare su della carta assorbente e salate (l’idea delle chips di carciofo l’ho presa da una ricetta dello chef Marco Stabile….troppo buone!).
Scaldate appena il sugo e aggiungete un cucchiaino scarso di scorza di limone grattugiata. Aggiungete il cous cous di farro, le rondelle di asparago, le foglie di basilico tagliate a pezzetti con le mani e amalgamate il tutto. Togliete dal fuoco e servite.
Impiattate mettendo prima il cous cous, a cui darete una forma con l’aiuto di un coppa pasta tondo. Terminate il piatto con le tagliatelle di asparago crude, le chips di carciofo, un filo di olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe nero.