Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

Domanda: Cosa si fa solitamente con il carapace dei crostacei?
Risposta: Si butta!

Bene, se avreste risposto cosi alla domanda vi dico subito che la risposta è sbagliata! 🙂
In cucina non si butta niente, o meglio il salvabile va salvato e il carapace dei crostacei si può, anzi, si deve assolutamente salvare, anche perchè, parliamoci chiaro, racchiude la maggior parte del sapore! Ovviamente non potevo non inserirlo nella nuova sezione del blog ‘ri-cucino’, e quindi ecco una nuova ricetta: cous cous alla bisque di scampi con melanzane e julienne di seppia.
Ecco come prepararlo!

preparazione: media
tempo: 75 minuti
occorrente: un tegame abbastanza capiente, un tagliere, un setaccio, una padella antiaderente media, una pentola, un coppapasta tondo, una placca da forno, carta da forno

INGREDIENTI:

block notes

Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

PREPARAZIONE:

Bisque di scampi:

  • Mettete in un tegame abbastanza grande, lo spicchio d’aglio intero, la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente,  un goccio di olio extra vergine d’oliva e dei gambi di prezzemolo fresco leggermente schiacciati con le dita ( e se vi piace anche un pezzetto di peperoncino fresco). Fate soffriggere e appena la cipolla è imbiondita aggiungete il carapace degli scampi. Fate insaporire il tutto schiacciando leggermente le teste con il mestolo.
  • Aggiungete 4 cucchiaini di concentrato di pomodoro, salate e lasciate insaporire. Dividete in quattro parti i pomodori e aggiungeteli alla bisque, aggiungete 6 bicchieri di acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per un’oretta.
  • Passati 60 minuti, filtrate il tutto fino ad ottenere un brodo concentrato e liscio.

Melanzane:

  • Mentre la bisque è in preparazione, lavate e poi tagliate a cubetti da circa 2 cm le melanzane.
  • Sistematele su una placca  ricoperta da carta da forno, conditele con olio evo sale e pepe, amalgamate il tutto e infornate a 200° per 25 minuti circa.
  • Appena saranno morbide e leggermente appassite sono pronte.

Cous Cous:

  • Mettete a bollire una quantitĂ  d’acqua pari alla quantitĂ  di cous cous. Appena bolle salate l’acqua, aggiungete un cucchiaio di olio evo, il cous cous a pioggia e qualche foglia di prezzemolo e coriandolo freschi spezzati grossolanamente a mano. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare almeno 5 minuti.
  • Quando il cous cous è pronto sgranatelo con una forchetta.

Seppia:

  • Dopo averla pulita e lavatela tagliatela a striscioline sottilissime per il senso della lunghezza.
  • Scaldate una padella antiaderente, aggiungete un goccio d’olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia e poi le striscioline di seppia.
  • Fate saltare a fuoco vivace e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Lasciate evaporare, salate, pepate e aggiungete il coriandolo fresco tritato finemente. Saltate per amalgamare il tutto e togliete dal fuoco. La cottura della seppia, dovrĂ  essere velocissima e a fuoco vivace in modo che si mantenga morbida.

Composizione:

  • Togliete dalla padella la seppia, e nella stessa mettete il cous cous, aggiungete la bisque di scampi  e lasciate insaporire un minuto sul fuoco.
  • Impiattate mettendo prima il cous cous, premendolo con un cucchiaio, nel coppapasta, aggiungete poi le melanzane e infine la seppia.
  • Aggiungete un filo d’olio evo a crudo e servite.
Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

Cous cous con bisque di scampi e seppia al coriandolo fresco. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.