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Una settimana a Firenze trascorsa nella cucina del ristorante Ora d’Aria, con lo chef Marco Stabile e il suo fantastico team. Ecco la cronaca di un’esperienza unica.

….se la tua aspirazione è diventare uno chef, e ti bussa alla porta l’occasione di ‘lavorare’ per una settimana nella cucina di un ristorante stellato, l’unica cosa che puoi fare è coglierla al volo, salire su un treno e non lasciartela scappare, perché si sa, ogni lasciata è persa!

Decisa, determinata, emozionata e un po impaurita arrivo a Firenze, accolta da un sole splendido e dal profumo della primavera nell’ aria…. tutto  perfetto!

Lunedì pomeriggio, ore 15, con le mani tremanti e il cuore in gola arrivo davanti all’ ingresso del ristorante Ora d’Aria. Le mani iniziano a tremare di più e il cuore a battere ancora più forte.
Io, non sono mai entrata nella cucina di un ristorante, e tanto meno di uno stellato….l’ansia da prestazione inizia a farsi sentire.

Il ristorante lo conosco, ci ho mangiato e ne ho scritto (http://www.italiasquisita.net/sostanza-piu-che-apparenza-allora-daria-di-marco-stabile/). Impeccabile, accogliente e capace di regalarti  raffinati sapori toscani, sapientemente elaborati. Ora d’Aria, una sintesi di qualità ed eccellenza, raggiunte grazie al lavoro del suo chef Marco Stabile, e della sua brigata, organizzata, appassionata e affiatata.

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La brigata: (da sinistra) Amann, Elena, Simone, Pasquale, Junya, Andrea.

Una brigata che la prima volta ho  guardato dalla sala, attraverso la grande vetrata della cucina a vista, spettatrice dell’affascinate spettacolo messo in scena al suo interno. Stavolta sarà il contrario, dal palco guarderò la platea, dalla cucina scruterò la sala.

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La sala vista dalla cucina.

Armonia. Ecco cosa pensi guardando la cucina da fuori. Calma e perfezione dell’ingranaggio ti rapiscono.
Dall’ interno la sensazione è la stessa, ma il punto di vista è diverso. Da qui si vedono i dettagli, quei particolari che fanno la differenza, si studiano i meccanismi, si intuisce il funzionamento. L’esterno ti restituisce un unico, l’interno i tasselli che lo compongono.

Ho sempre immaginato come potesse funzionare la cucina di un ristorante gourmet, e ho sempre desiderato farne parte, e ora che il desiderio è realizzato (anche se soltanto per una settimana!) mi rendo conto che l’impatto della realtà supera di gran lunga l’immaginazione.
Organizzazione, organizzazione e organizzazione, ecco le parole d’ordine, il segreto è qui. L’organizzazione è la chiave di volta per l’eccellenza, precisione e metodo i requisiti essenziali, perchè tutto, anche la preparazione più banale richiede ordine e attenzione. Ma l’ingranaggio è perfetto anche perchè tra pentole, piastre, e fornelli, l’atmosfera è rilassata e piacevole, e la preparazione di capasante, baccalà o  tortelli, è accompagnata da chiacchiere e risate; serietà e ironia si alternano in un susseguirsi rapido e coinvolgente, tutto moderato dallo sguardo vigile e dal sorriso bonario dello chef.

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La cucina.

Sarà che i ragazzi sono tutti giovani, tutti simpatici, che inizio a fare qualcosa in più, ma dopo aver rotto il ghiaccio e aver superato la timidezza, dal terzo giorno inizio a pensare che…‘si, qui dentro ci sto bene!!!’. Le mie gambe e la mia schiena non sono troppo d’accordo, accusano le dodici ore in piedi (e io che pensavo di essere ancora giovane a 29 anni! Illusa!!!) , e allora mi vengono in mente tutte le volte che ho sentito dire che stare in cucina è faticoso, stare in un ristorante è un duro lavoro……è vero, ora confermo!!! Della serie, provare per credere!

Dopo sette giorni di full immersion ho la totale consapevolezza che soltanto una passione pura e smisurata per la cucina e per il cibo ti danno la carica per fare questo lavoro, perchè, a differenza di quanto i talent in tv fanno vedere, la cucina professionale è fatta di fatica e sacrificio, ma anche di divertimento e di un totale appagamento.

Consapevole di ciò, ora mi chiedo ‘E’ questa la mia strada?‘. Una settimana basta per capirlo? Non so, ma torno a casa con la voglia di prendere nuovamente il treno per Firenze, perchè è più divertente guardare la sala dalla cucina che non il viceversa! 😉

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Grazie a tutti per l’accoglienza, siete fantastici! 🙂

Marco Stabile, Pasquale Fimognari (sous chef) & me!

Marco Stabile, Pasquale Fimognari (sous chef) & me!

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