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Confesso, questa è una ricetta pensata tutta intorno ad un solo ingrediente: il formaggio di fossa. Una prelibatezza di Sogliano al Rubicone, che dovete per forza cercare in un negozio ben fornito e provare. Le forme di questo formaggio subiscono un percorso di stagionatura molto particolare ed unico, proprio a Sogliano, dove vengono riposte in fosse foderate di paglia scavate nella roccia di arenaria.
Da questa tradizione nata nel medioevo per nascondere le forme dal pericolo di razzie e saccheggi, viene il nome del formaggio. Ha un sapore unico, molto avvolgente, si potrebbe mangiarlo da solo oppure per accompagnare dei piatti di pasta, preferibilmente stesa a mano.
Io ho scelto dei sapori non troppo forti per lasciare al formaggio di fossa il ruolo di protagonista: tortelli con un ripieno di patate e pistacchio, poggiati su una crema di zucchine al basilico.

tempo di preparazione: 75 minuti
tempo di cottura: 60 minuti
difficoltà: media
occorrente: spianatoia con mattarello, tagliere, coltello da cucina, frullatore ad immersione con il suo bicchiere, schiacciapatate, 3 pentole grandi, 1 padella grande, ciotole, 1 insalatiera grande, una rotella tagliapasta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta all’uovo
400 gr farina
4 uova
Per il ripieno dei tortelli
400 gr patate (3 patate medie)
50 grammi di pistacchi sgusciati
1 uovo
sale
pepe
Per la crema di zucchine al basilico
300 gr zucchini (3 zucchine medie)
basilico
sale
olio extravergine d’oliva
burro
formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone
olio extravergine d’oliva

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PREPARAZIONE:

– Lessate le patate.
– Dopo averla setacciata, disponete la farina sulla spianatoia formando una fontana, aprendo al centro le quattro uova. Iniziate ad impastare il tutto utilizzando una forchetta per rompere e sbattere le uova, incorporando la farina facendo attenzione a non creare dei grumi. Continuate a lavorare la pasta fino ad ottenere un corpo sodo, omogeneo e liscio. Lasciate riposare l’impasto coperto per mezz’ora almeno.
– Sminuzzate i pistacchi al coltello per ottenere una grana non uniforme e lasciare dei pezzi più grandi per sentirli più decisamente nel ripieno dei tortelli. In alternativa potrete tritarli con un frullatore. Prendete le patate e, ancora calde, privatele della pelle aiutandovi con coltello e forchetta.
– Schiacciatele in un’insalatiera con lo schiacciapatate, aggiungendo i pistacchi tritati. Lasciate freddare il composto prima di aggiungere l’uovo. Amalgamate il tutto aggiungendo sale e pepe.
– Stendete con il mattarello la pasta, staccandone un pezzettino alla volta dall’impasto principale e aggiungendo farina se necessario (considerate che l’impasto di 4 uova potrete stenderlo in 4/5 volte). Dopo aver steso due sfoglie, disponete su una di esse il ripieno che avete preparato, aiutandovi con un cucchiaino e distanziando i ripieni 3 cm l’uno dall’altro. Coprite con la seconda sfoglia, pigiate con le dita chiudendo i lati di ciascun tortello e tagliate poi con una rotella tagliapasta.


– Prendete le zucchine e tagliatele in piccoli dadini di circa 1 cm di lato. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata in cui verserete le zucchine e lasciate cuocere per cinque minuti circa. Scolatele e mettetele nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete le foglie di basilico e frullate aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe.
– Nella pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per qualche minuto. Ripassateli brevemente in padella con una noce di burro. Mettete la crema di zucchine nel piatto formando un sottile strato. Adagiatevi sopra i tortelli e poi grattate grossolanamente il formaggio di fossa, macinando, infine, un po’ di pepe nero… e buon appetito!!!

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La ricetta è stata ideata, realizzata, descritta e fotografata da Valerio Pellirossi, alias Carciofobia.

VALERIO