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Vi siete mai chiesti come viene prodotto il Grana Padano Dop ?
Io si, tante volte, ma fino alla scorsa settimana non avevo avuto il piacere di vedere tutte le fasi di lavorazioni da vicino, fin quando, in una calda mattinata d’ottobre, apro la posta e tra le mie mail trovo un invito di Grana Padano: appuntamento giovedì 15 ottobre alle ore 10.30 presso la Cascina Triulza di Expo 2015.

Non ci penso due volte, devo andare!

Arrivata a Cascina Triulza ( con i miei soliti 20 minuti di ritardo! 😉 ), capisco subito che il ‘gioco si fa interessante’: all’interno di Cascina Triulza è stato riprodotto un vero e proprio caseificio in miniatura, perfettamente funzionante, dove vengono lavorati quotidianamente mille litri di latte per produrre due forme di Grana Padano Dop al giorno.  La prima prodotta ad Expo, è nata il 22 maggio, sotto la supervisione del ministro per le Politiche Agricole e Forestali, Maurizio Martina .
Il caseificio è piccolo ma tanto affascinante, ed è stato edificato con uno scopo didattico, completamente vetrato in modo da consentire ai visitatori di Expo di ammirare la produzione di Grana Padano.

Tutte le forme di Grana prodotte ad Expo sono contraddistinte dal marchio ‘MI 2015’, e verranno vendute all’asta. I ricavati saranno devoluti all’Ospedale Pediatrico N.P.H. Saint Damien di Haiti tramite la Fondazione Rava NPH Italia Onlus, con l’obiettivo di curare i bambini affetti da problemi metabolici, perché “la grande povertà nello stato di Haiti non consente ad una consistente fetta della popolazione di nutrirsi in modo equilibrato e corretto”.
E proprio il tema dell’alimentazione sana ed equilibrata è il fiore all’occhiello di Grana Padano che facendo proprio il tema di Expo2015, ha elaborato La Dieta del Grana Padano, un’innovativa dieta ipocalorica ed equilibrata, dedicata a persone con problemi di obesità, in grado di educare alla gestione del peso mangiando con gusto ma seguendo un metodo scientificamente corretto. La Dieta, inserita nel programma di Educazione Alimentare di Grana Padano, è disponibile gratuitamente sul sito, oppure è scaricabile tramite App disponibili sia per Android che per Apple.

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Entrati nel caseificio, ad aspettarci ci sono due casari che il loro mestiere lo conoscono alla perfezione, sono  Giulio e Alberto: un concentrato di esperienza, passione e sapienza.
Con gesti lenti e accurati ci fanno vedere come vengono prodotte le forme di Grana Padano DOP. 

Si parte  da latte crudo parzialmente decremato per affioramento naturale, proveniente dalla zona di produzione. Il latte per essere lavorato viene messo all’interno di caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme.

Quando il latte è in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale che viene poi riscaldato a una temperatura di 31-33 C°. Successivamente si unisce  il caglio di vitello per innescare la coagulazione che avviene nell’arco di dieci minuti, trascorsi i quali, si passa alla rottura della cagliata, grazie all’aiuto dello spino, un utensile in acciaio composto da lamelle taglienti.

Finita la fase di rottura c’è la cottura sotto agitazione che avviene ad una temperatura di 53 – 56C°, in questo modo si forma la massa che andrà a depositarsi sul fondo della caldaia dove riposerà per massimo di 70 minuti, in modo che diventi soda e tiri fuori il siero.

Successivamente con uno ‘schiavino’ (una pala in legno) ed un telo, si solleva la massa caseosa, si avvolge in un telo di lino e si lascia sgocciolare  prima di passare alla fase di ‘messa in forma’, che avviene posizionando la forma all’interno di una ‘fascera’ di plastica (un tempo di legno), nella quale starà 12 ore.

Trascorse le 12 ore, la forma viene passata in una nuova fascera, questa volta marchiante. L’interno di quest’ultima ha in rilievo i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”. Trascorse altre 24 ore , si passa ad una fascera con una di acciaio costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che darà, dopo un giorno di posa la definitiva forma caratteristica del Grana Padano.

I passaggi successivi sono: salatura (che va dai 14 ai 30 giorni), asciugatura ed infine stagionatura (dai 9 mesi ai 20 ed oltre). Durante il periodo di stagionatura tutte le forme vengono pulite e girate ogni 15 giorni. Prima della commercializzazione, e passati i primi 9 mesi si effettua un controllo di qualità con martelletto, ago e sonda, se il test viene superato di procede con la marchiatura a fuoco che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP.

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Che dire, uno spettacolo unico, ed assolutamente affascinate, che sono contentissima di aver visto da vicino e che mi ha dato l’opportunità di scoprire tutte le caratteristiche di questo formaggio, oltre che la sua origine. Voi lo sapevate che il Grana Padano è nato in un monastero? Io no.
Ebbene, nel lontanissimo 1135, alcuni monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, per conservare il latte in eccedenza misero appunto la ricetta del Grana Padano DOP prodotto in apposite caldaie in rame a forma conica e chiamato cosi per la sua consistenza granulosa.

Nel 1996 invece il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento da parte dell’Unione Europea della Denominazione di Origine Protetta D.O.P., che contrassegna soltanto il formaggio prodotto nella zona di origine definita per legge.

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Non c’è che dire, dopo questa giornata posso affermare con certezza che la produzione di questo formaggio, è un’arte. Lenta, lunga e affascinante, che richiede sapienza e pazienza, la stessa che Giulio e Alberto hanno saputo trasmetterci con i loro gesti pacati ed eleganti.  Un grazie particolare a loro e a Grana Padano.

 

Post realizzato in collaborazione con Grana Padano.

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