risotto con seppie

La lista delle cose da fare almeno una volta nella vita.
Alzi la mano chi non ci ha mai pensato.
Ecco, svegliarsi all’alba, andare in mare a pesca secondo me in questa lista dovrebbe esserci.

Non importa quanto è grande la barca. Non importa quanto vi sarete allontanati dalla costa. Non importa tirare a bordo un pesce gigante, non è mica una lotta con moby dick o l’eterna ricerca del pesce gatto gigante di Sampei (che è d’acqua dolce, lo so, ma rende l’idea!). Fermatevi a contemplare l’orizzonte, il sole che sorge, spegnete i motori per qualche istante. Basterà!

Dopo aver passato qualche mattinata a pesca di seppie, come potevo perdermi il gusto di condividere con voi una bella ricetta “a tema”. Confesso, non è semplicissima, non tanto per la cottura, ma per la preparazione che richiede un po’ di abilità nel pulire il pesce, ma per preparare un buon risotto, si  ci arma di tanta pazienza e ci si mette al lavoro no?
Eh si, perchè per preparare un ottimo risotto ci vogliono materie prime di altissima qualità, attenzione, dedizione e cura. Il risotto va in un certo senso ‘coccolato’, e fidatevi che la differenza quando lo mangerete la sentirete forte e chiara.

E ora, al lavoro!

tempo di preparazione: 60 minuti
tempo di cottura: 90 minuti (un’ora circa riguarda solamente la cottura del fumetto)
difficoltà: alta
occorrente: una pentola di medie dimensioni, una padella antiaderente grande, una padella antiaderente piccola, un colino, un paio di forbici, tagliere e coltelli da cucina ben affilati, pinze da cucina, mestoli da cucina
stagione: tutto l’anno
tipologia: primo di pesce

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 2 seppie di medie dimensioni (400 gr circa da pulire)
  • una sacca di nero di seppia
  • 300 grammi di canocchie (una decina circa)
  • 250 grammi di riso carnaroli
  • 250 grammi di pomodori piccadilly
  • due cipolle dorate
  • una costa di sedano
  • una carota
  • prezzemolo
  • una patata
  • uno scalogno
  • olio extra vergine d’oliva
  • aglio
  • sale
  • peperoncino
  • un bicchiere di prosecco di Valdobbiadene

PREPARAZIONE:

  • Mettete nella pentola la costa di sedano, i rami di prezzemolo, una cipolla, una patata e una carota, dopo averle lavate, sbucciate e tagliate a pezzettoni.
  • Tagliate con le forbici le teste e le alette della coda delle canocchie e aggiungetele agli altri ingredienti già nella pentola, versate quindi 1,5 litri d’acqua, coprite con il coperchio e mettete a cuocere per circa un’ora.
  • Con le forbici, tagliate da un lato la corazza della canocchia, seguendo la lunghezza del crostaceo, andando a togliere una delle due file appuntite della loro corazza e creando un’incisione che vi apre la strada alla polpa. A questo punto, dopo aver lavorato il crostaceo nella sua lunghezza, procederemo perpendicolarmente. L’operazione che farete ricorderà vagamente l’apertura dei piselli freschi prima di sgranarli.(Infatti, per estrarre la polpa mantenendola intatta dovrete aprire poco a poco l’incisione che avete creato. La parte superiore della corazza si dovrebbe rimuovere con più agilità, per quella inferiore potreste aver bisogno di aiutarvi con un piccolo coltello molto affilato).

Fate attenzione, non commettete l’errore di usare la stessa tecnica con cui si sfiletta un pesce, agendo per la lunghezza con il coltello come si procedere lungo la spina dorsale dei pesci per separare il filetto: la polpa della canocchia si distruggerà!

  • Mettete da parte le polpe delle canocchie e aggiungete i resti di carapace e corazze nel fumetto in cottura. Aggiungete un cucchiaio di sale grosso e coprite.
  • Prende la seppia, pulitela privandola dell’osso, della pelle esterna di cui è ricoperta, del becco e delle interiora. Fate attenzione al passaggio di pulizia delle interiora perché è proprio lì che si cela il sacchetto contenente il preziossisimo “nero di seppia”. Il consiglio in questo caso è di allenare un po’ la vostra sensibilità manuale, cercando di estrarre le interiora delle seppie in maniera compatta. Potrete così individuare la sacchetta di nero e separarla delicatamente dal resto.

Scorciatoia: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulire delle seppie freschissime, conservandovi il sacchetto di nero.

  • Tagliate le seppie a striscioline sottili e i pomodorini a dadini.
  • In una padella grande mettete a soffriggere in un po’ di olio mezza cipolla e uno scalogno tritati finemente, aggiungendo in pezzettino di peperoncino. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete il riso e fatelo tostare per uno-due minuti circa. A questo punto aggiungete al riso ben caldo le striscioline di seppia, amalgamando il tutto girando più volte con un mestolo di legno, per poi sfumare con il vino bianco a fuoco vivace.
  • Filtrate  il fumetto, rimettendolo sulla pentola su un fornello piccolo per tenerlo ben caldo per tutto il resto della preparazione del piatto.
  • Aggiungete i pomodorini, continuate a mescolare. Continuate la cottura a fuoco dolce, coprendo la padella con un coperchio. Aggiungete una mestolata di fumetto alla volta lasciando che il risotto assorba il liquido lentamente.
  • Tagliate la polpa delle canocchie in tranci di 2-3 centimetri. Ungete leggermente una padella con un filo d’olio, distribuendolo un sottile strato di olio EVO sulla sua superfice aiutandovi con un pezzo di carta assorbente da cucina. Sbucciate uno spicchio d’aglio a metà rosolatelo a fuoco vivace per pochi secondi.
  • Aggiungete quindi la polpa delle canocchie, scottandola per qualche secondo da entrambe i lati. Giratela delicatamente aiutandovi con una paletta da cucina.
  • Versate qualche goccia di nero di seppia su ogni pezzetto di polpa e qualche goccia, fino ad ottenere una colorazione omogenea: avrete così ottenuto delle “pepite” nerissime e brillanti.
  • Nel frattempo, non dimenticate di accompagnare dolcemente il risotto fino al termine della cottura.
  • Servitelo quindi su piatti piani, disponendo a piacere sulla sua superficie i pezzetti di polpa di canocchia.

risotto alle seppie

BUON APPETITO!

La ricetta è stata ideata, realizzata, descritta e fotografata da Valerio Pellirossi, alias Carciofobia.

VALERIO