Se vi dico cucina romana a cosa pensate? Beh, amatriciana, carbonara, cacio e pepe, direte voi.

Non solo! Provate ancora. Trippa, pajata… ok sono d’accordo, questi piatti sono per palati coraggiosi che non si spaventano davanti ai sapori forti. Ma capisaldi della vera tradizione romana.

E poi? La coda? Ah, meravigliosa!

Ecco ci sono tante ricette del DNA della tradizione secolare della cucina romana che non è facile trovare in tutti i ristoranti e le trattorie, magari un po’ troppo attenti ad ammiccare ai turisti. Dove spesso la carbonara assomiglia più ad una frittata!
La zuppa di broccoli e arzilla è uno di questi piatti, una vera leccornia che se avete avuto la fortuna di provare sicuramente vi è rimasta impressa nella memoria.

Ecco, la prossima volta che capitate a Roma e dintorni (meglio se in inverno) andate alla ricerca di questo piatto.

L’arzilla (o razza chiodata) è un pesce non molto comune in pescheria e nelle nostre tavole che vi invito a cercare e scoprire. È molto saporita, si cucinano solamente le ali, ricche di cartilagine e si adatta alle zuppe e minestre.

Nella ricetta che vi propongo, polpette di broccolo e arzilla con zabaione salato, ho voluto rivisitare il piatto trasformandolo in un antipasto o finger adatto ad un aperitivo, le polpette sono accompagnate da una salsa agrodolce e profumata, una sorta di zabaione con pepe rosa e origano.

Passiamo ora alla ricetta!

tempo di preparazione: 40 minuti
tempo di cottura: 70 minuti
occorrente: due pentole di medie dimensioni (una meglio se dalla base larga e i bordi bassi), tagliere e coltelli, scolapasta, due ciotole di medie dimensioni (almeno una ciotola dovrà essere di acciaio), un’insalatiera media, piatti, schiumarola, frusta, teglia grande per forno, carta da forno.
difficoltà: media
stagione: inverno
tipologia: antipasto pesce/finger

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 200 grammi di broccolo romanesco
  • 200 grammi arzilla
  • sedano
  • 1/2 cipolla dorata
  • prezzemolo
  • 1 fetta di pane raffermo (40 gr circa)
  • pangrattato
  • limone
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe rosa
  • origano
  • semi di finocchio
  • 2 uova
  • zucchero
  • aglio

PREPARAZIONE:

  • Portate ad ebollizione una pentola colma d’acqua. Tagliate il broccolo romanesco in pezzettoni – isolare le punte del broccolo sarà un buon metodo – e cuocetelo nell’acqua bollente per circa 20 minuti. Rimuovetelo con la schiumarola e adagiatelo in un piatto.
  • Lessate per 30 minuti l’arzilla nell’acqua di cottura del broccolo. Ad inizio cottura aggiungete anche aggiungendovi qualche pezzo di sedano, qualche ramo di prezzemolo e mezza cipolla dorata.
  • Prendete la fetta di pane, privatela della crosta esterna e mettetela a mollo in una ciotola con abbondante acqua. Dopo che il pane si è ben bagnato d’acqua, strizzatelo con forza e sgretolatelo finemente con le dita fino ad ottenere delle briciole, che raccoglierete in un’insalatiera.
  • In un piatto, schiacciate il broccolo romanesco con una forchetta e aggiungetelo nell’insalatiera con il pane.
  • Terminata la cottura dell’arzilla, scolatela conservando un po’ di acqua di cottura, separatela da sedano, prezzemolo e cipolla cotti che non vi serviranno per il resto della ricetta.
  • Pulite bene l’arzilla e aggiungetela a broccolo e pane. Assaggiate e aggiustate di sale, aggiungete qualche seme di finocchio e un quarto di spicchio di aglio tagliato in pezzi molto minuti.
  • Prendete un uovo e separate il tuorlo e l’albume, conservandoli entrambi e riponendoli in due ciotole. Quella con il tuorlo dovrà essere di acciaio.
  • Montate a neve l’albume con una frusta. Serve un po’ di energia se usate la frusta tradizionale o sbattitore manuale. Io ho fatto in questo modo e vi assicuro che è molto divertente! Se non avete tempo o voglia, beh affidatevi ad una classica frusta elettrica.
  • Una volta montato a neve l’albume, aggiungetelo a broccolo e arzilla e mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Prepariamo quindi l’impanatura! Sbattete un uovo intero in un piatto fondo. In un secondo piatto – questa volta meglio un piatto piano – versate abbondante pangrattato. Preparate anche la teglia con la carta da forno, versandovi un filo d’olio EVO.
  • Cominciate quindi la preparazione delle polpettine. Lavorate con le mani l’impasto di broccolo e arzilla ricavando delle sfere di circa 5-6 centimetri di diametro, passatele prima nell’uovo, poi nel pangrattato facendo attenzione a coprirle uniformemente. Poggiatele quindi nella teglia, distanziandole bene tra loro.
  • Cuocetele in forno statico a 200° per 15-20 minuti circa.
  • Mentre le vostre polpettine cuociono in forno, possiamo dedicarci alla salsa che le accompagnerà.
  • Prendete una pentola media (meglio se di quelle con la base larga e i lati non troppo alti) e portate a ebollizione dell’acqua. Avete conservato un tuorlo di uovo in una ciotola di acciaio, ricordate? Bene!
  • Aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero al tuorlo e sbattete energicamente con la frusta per amalgamare bene il composto e far sciogliere completamente lo zucchero. Poggiate quindi il fondo della ciotola d’acciaio sull’acqua in ebollizione e continuate a montare aggiungendo gradualmente 5 cucchiaini di succo di limone, 5 cucchiai di brodo di cottura dei broccoli e arzilla, un cucchiaio di aceto. Continuate a montare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Sul finire della preparazione aggiungete mezzo cucchiaino di grani di pepe rosa schiacciati grossolanamente e un cucchiaino di origano.
  • Servite le polpette accompagnandole con la salsa, e buon appetito!

BUON APPETITO!

La ricetta è stata ideata, realizzata, descritta e fotografata da Valerio Pellirossi, alias Carciofobia.